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La Cucina tipica di Pantelleria
La gastronomia pantesca risente
degli apporti dei vari popoli che hanno dominato l’isola.
Da provare i delicati Ravioli amari, ripieni di ricotta e foglie di menta ed il profumato
Pesto pantesco: condimento a base di pomodoro crudo, olio d’oliva, aglio, basilico e
peperoncino, usato indifferentemente per condire le paste o accompagnare i pesci arrostiti
o le carni lessate.
Dalla vicina Africa arriva il Couscous di pesce sempre accompagnato da una varietà
di verdure e legumi, in genere servito come piatto unico. La Sciakisciuka: caponata
calda di verdure e la Cuccurummà con le saporitissime zucchine locali.
I famosi Capperi trovano sistemazione soprattutto nelle fantasiose insalate che con
la delicatissima Tumma, il fresco formaggio locale, e l’inebriante origano danno un tocco
particolare a tutta la cucina pantesca.
I pesci vengono cucinati sempre in modo semplice sulla griglia, al forno o in deliziose zuppe.
Ricciole, Dentici, Cernie, Saraghi, Pesce Spada, Aragoste e ancora i Ricci, le Patelle con
le quali si prepara un’ottima salsa e i Microci particolari granchi della scogliera,
arricchiscono la cucina.
Dall’oriente proviene il tradizionale dolce pasquale: il Cannateddro. Invece dalla tradizione
araba i Mustazzola: una semplice sfoglia ripiena di un impasto di semola, miele o vino cotto,
cannella, scorza d’arancia candita ed altre spezie.
Da gustare i Ravioli dolci ripieni di ricotta zuccherata e cannella, gli Sfinci una sorta
di frittelle ricoperte di miele, i Cassateddri e i Pasticciotti.
La
ricetta
Couscous di Pesce alla Pantesca - ricetta per 15 persone - |
Ingredienti:
1Kg di semola di grano duro - 1,5 kg di pesce da zuppa (cernia, scorfano,
fagiano, lugaro) - 1,5 Kg di verdure (peperoni rossi e gialli, zucchine
pantesche, melanzane, patate, piselli)
per il soffritto: 150 g. di cipolla - 3 spicchi d’aglio -concentrato
di pomodoro - prezzemolo - peperoncino rosso - sale - pepe |
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La prima fase della preparazione del Couscous consisterà nella "incocciatura": si disporrà la semola in un apposito contenitore, la "mafaralda", e la si lavorerà facendola roteare sotto la pianta della mano con un po' d'olio, acqua tiepida, sale e pepe.
Si otterranno così delle piccole sfere di semola che si lasceranno ad asciugare per ventiquattro ore prima della cottura. In un secondo tempo si procederà alla preparazione della zuppa: dopo aver ben pulito il pesce lo si friggerà leggermente in olio d'oliva e appena pronto lo si metterà da parte.
Dopo di ché si preparerà il soffritto composto da cipolla e aglio tritati, con l'aggiunta del concentrato di pomodoro e del peperoncino piccante, secondo i gusti.
A cottura ultimata si verseranno 3 lt di acqua tiepida e dopo aver portato il tutto ad ebollizione si aggiungerà il pesce precedentemente fritto,lasciandolo bollire per 30 minuti.
Dopo questa operazione si procederà alla cottura del Couscous: la semola verrà posta in un particolare contenitore di terracotta la "couscusera"; questa a sua volta verrà sistemata sopra una pentola piena d’acqua bollente aromatizzata con prezzemolo, cipolla, alloro e resti di pesci.
La "couscusera" dovrà aderire alla pentola consentendo una perfetta cottura a vapore. Dopo 30 minuti il Couscous verrà ben mescolato (sempre in un senso) in modo da permettere una cottura uniforme e fino ad ottenere un aumento del volume della semola fino a tre volte.
Nel frattempo si prepareranno le verdure precedentemente pulite e tagliate a dadini, soffriggendole in abbondante olio di oliva.
Dopo di chè si passerà ad irrorare la semola con la zuppa (lasciandone un pò per la guarnizione finale). A questo punto si pulirà il pesce della zuppa, liberandolo dalle spine, che verrà incorporato, con le verdure fritte, nel Couscous, ormai già pronto.
Dopo aver fatto riposare il tutto per circa trenta minuti si servirà tiepido in ciotole di terracotta accompagnate da una salsa composta dalla restante zuppa con l’aggiunta di abbondante peperoncino tritato o meglio olio al peperoncino e...Buon Appetito!
ricetta elaborata da Elisabetta Bernardo (Lilly)
del Mursia & Cossyra Hotel di Pantelleria
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